آخرین اخبار : 

بررسی اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا

[ad_1]

بررسی اثر زانتان و کاراگینان بر خواص حلالیت ایزوله پروتئین سویا

خرید آنلاین

گارانتی خرید

توجه: پس از خرید فایل، لینک دانلود بصورت خودکار در اختیار
شما قرار می گیرد و همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می شود.

محدودیت هایی در استفاده از پروتئین سویا مانند حلالیت کم و طعم نامطلوب آن وجود دارد.  در این پژوهش سعی گردید که خواص عملکردی پروتئین سویا توسط دو صمغ زانتان و کاراگینان بهبود یابد. زانتان در چهار سطح ۰، ۰۴/۰، ۰۹/۰ و ۱۳/۰ درصد و کاراجینان در سطوح ۰، ۰۳/۰، ۰۷/۰ و ۰۹/۰ درصد (در محلول) استفاده شد و  صفت‌های حجم سرم، حجم رسوب و ضریب حلالیت نیتروژن مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج آماری نشان داد که نمونه های دارای ۱۳/۰ درصد زانتان، ۱۳/۰ درصد زانتان و ۰۷/۰ درصد کاراجینان ، ۱۳/۰ درصد زانتان و ۰۹/۰ درصد کاراجینان و ۰۹/۰ درصد زانتان و ۰۹/۰ درصد کاراجینان دارای کمترین حجم سرم و رسوب و بالاترین میزان حلالیت بودند.

مقدمه

دربسیاری از مواد غذایی، پروتئین و پلی ساکارید بصورت توأم وجود دارد. در فرمولاسیون مواد غذایی کلوئیدی، ازپروتئین‌ها به دلیل خواص امولسیون کنندگی و تولید کف و از کربوهیدرات‌ها بعنوان نگهدارنده آب و قوام دهنده استفاده می‌شود. علاوه بر این  پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها در ماده غذایی ایجاد بافت و ساختار مناسب می‌نمایند۱,۲)).        

واکنش پروتئین – پلی ساکارید عمدتاً الکترواستاتیکی است و قدرت واکنش به pH و قدرت یونی بستگی دارد. این واکنش می تواند برای کنترل حلالیت پروتئین، تشدید ژله ای شدن و پایداری امولسیون و کف بکار رود۳)). اضافه کردن پلی ساکاریدها به محلول پروتئین از تجمع زیاد مولکول‌های پروتئین توسط محدود کردن واکنش پروتئین – پروتئین، یا توسط حفظ گروه‌های بار دار و یا افزایش ویسکوزیته، جلوگیری می کند( ۴).

واکنش دو بیوپلیمر می‌تواند به صورت تفکیکی (بیوپلیمرها یکدیگر را دفع می کنند که به عنوان عدم سازگاری مطرح می شود) و یا تجمعی باشد که در این صورت پلیمرها یکدیگر را جذب می‌کنند (۵).

واکنش پروتئین و پلی ساکارید به صورتهای حلالیت همزمان، ناسازگاری، رسوب، تشکیل کمپلکس یا جداسازی فاز وجود دارد( ۶).

از نقطه نظر ترمودینامیکی، پروتئین وپلی ساکارید در محلول به صورت سازگار و یا ناسازگار وجود دارند. تحت شرایط ناسازگاری ترمودینامیکی، سیستمی شامل دو فاز حاصل می شود که عمدتاً هر فاز دارای مولکول‌های متفاوت است(۴).

فاکتورهای مؤثر در ایجاد سازگاری پروتئین – پلی ساکارید، شامل نسبت پروتئین به پلی ساکارید، pH، قدرت یونی، میزان کل مواد جامد، درجه حرارت، میزان اسیدی بودن و طبیعت پلیمرها ( وزن مولکولی، بار و قابلیت انعطاف زنجیر) می باشد( ۴).

توجه: پس از خرید فایل، لینک دانلود بصورت خودکار در اختیار
شما قرار می گیرد و همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال می شود.

اشتراک بگذارید:

برچسب ها : بررسی اثر زانتان , کاراگینان , حلالیت ایزوله , پروتئین سویا

اگر از مطلب راضی بودید آنرا برای دوستانتان به اشتراک بگذارید

[ad_2]

لینک منبع

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *